Foto: Fernando Machado
O chef de Cozinha Executivo do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Luciano Avellar traz uma releitura com um toque contemporâneo envelopado em uma tela de batata palha e queijo minas curado, finalizado com uma pasta aromática de grão de bico, limão, cebola e alho. “O prato foi pensado em um tema propício para o mês em que celebramos o Natal. Com esta ideia definida e após algumas pesquisas, percebi que existem inúmeras possibilidades de se preparar um bom bacalhau, mas todas as receitas pesquisadas, trouxeram o clássico como referência”, afirma Luciano Avellar, chef de Cozinha Executivo do Senac.
“Cravejado com amêndoas in natura, levando ao forno, estas irão tostar dando um sabor diferenciado ao prato. Para guarnecer, sugiro um purê de banana da terra, com aroma indiano e europeu, representados pelo cardamomo e tomilho fresco. Com a época da cereja fresca, recomendo para a decoração duas unidades fresquíssimas destas maravilhas, e para fechar, brotos de coentros frescos e uma telinha de flor esverdeada. Mas a decoração fica a critério e ao gosto de cada um”, comenta o chef.
| Ingredientes | Quantidade | Observação |
| Lombo de Bacalhau | 1kg | Deixar de molho por 48h trocando a água |
| Azeite de oliva extravirgem | 150ml | |
| Batata inglesa | 1kg | Descascada e ralada em palha |
| Queijo Minas meia cura | 250g | Ralado fino |
| Grão de bico | 250g | Cozido e sem pele |
| Maionese | 100g | |
| Cebola | 2unidades | Metade fatiada e metade repicada |
| Alho | 10 dentes | Metade esmagado e metade repicado |
| Limão Taiti | ½ unidade | Suco |
| Amêndoas inteiras | 60g | Sem pele |
| Sal refinado | A gosto | |
| Pimenta do reino moída | A gosto | |
| Banana da Terra madura | 1,5kg | Descascada e cortada em rodelas |
| Laranja pera rio | 1kg | Suco |
| Cardamomo | 2g | Apenas as sementes |
| Tomilho fresco | 1 galho | Apenas as folhas |
| Manteiga sem sal | 70g |
Crosta de grão de bico e purê
Processar ou triturar o grão de bico cozido com maionese, cebola, alho, azeite e suco de limão. Corrigir sal e pimenta. Reservar. Colocar na panela, a banana e suco de laranja. Deixar em fogo baixo até cozinhar bem. A panela deve estar tampada. Triturar formando um purê. Refogar em outra panela a manteiga, alho e cebola repicados. Adicionar o purê de banana e corrigir o sal e a pimenta. Finalizar com a semente de cardamomo e o tomilho. Conservar aquecido.
Bacalhau
Na véspera do preparo e após a dessalga, coloque no azeite de oliva até o dia seguinte o bacalhau cortado no tamanho de cada porção. No dia preparar a base da batata ralada misturando ao queijo minas. Em uma frigideira, espalhar, formando uma cama retangular desta preparação de batata, e deixar iniciar o dourado na parte inferior. Disponha o bacalhau por cima e enrole formando um tubo. Faça o mesmo para todas as porções. Colocar a pasta de grão de bico sobre o bacalhau, distribua as amêndoas sobre a pasta. Levar ao forno para assar até iniciar um dourado nas amêndoas.
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